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陆宏礼 一个教做饭的教授(图)
中国网滨海高新:www.022china.com  时间: 2008-11-10 11:28:59 

  采访对象:陆宏礼,天津商业大学旅游管理学院高级烹饪实验师(副教授),从事烹饪教师工作35年,最拿手的是中餐教学,曾著有《烹饪十万个为什么》、《天津小吃》、《家庭美食》等。任教几十年中,跟陆宏礼学过做饭的学生不计其数:国内的、国外的,年幼的、年长的,学校的、部队的、企业的……陆宏礼说自己和许多教过的学生至今都有联系,每当大家兴致勃勃地提起当年品尝他做过的某道菜时,心里就有种说不出的激动。

  学烹饪是因为挨饿

  陆宏礼笑着说自己走上烹饪这行完全是因为小时候挨饿和家门口的一家饭馆。陆宏礼上初中时学校离家比较远,每隔半个月才回家一次。那时由于生活条件差,再加上学校食堂伙食不够好,陆宏礼每天就和小伙伴们凑合着吃点东西。对于正在长身体的男孩子来说,每天挨饿的滋味可不好受,于是大家聚在一起总爱谈论“吃”的话题,谁家又做好吃的了,哪家餐馆有什么特色菜等等,其实也就是说说,过过嘴瘾,陆宏礼说那叫做“画饼充饥”。

  回家路上,路过一家饭馆,每回玻璃窗里的景象都会让他至少驻足一刻钟。陆宏礼回忆说,记得那时饭馆的玻璃窗很大,透过去可以看到几位大厨在里面做饭,经大师傅们一系列娴熟的煎炒烹炸后,看着一道道美味的菜肴盛盘,他羡慕极了。陆宏礼说也就是从那时起,对烹饪产生了兴趣。

  就这样,初中毕业后的陆宏礼选择了就读天津饮食服务学校的烹饪专业。爱上了这行,学得当然就比别人下工夫。“文革”时期,学校停课了,大家都放下了学业,只有陆宏礼一个人每天坚持去实习,没事的时候就在厨房里找块萝卜练刀工或拿着炒菜锅练抖勺,烹饪技巧由此初步掌握。

  烤鸭、蒸鱼中的发现

  1968年,中专毕业后的陆宏礼被分配到了河西区柳林餐厅当厨师。陆宏礼说在他的烹饪教学生涯中,这短暂的四年时光是不能忘记的,可以说这是让他在烹饪技术上有质的飞跃的四年。1973年,在天津市烹饪技术千人大赛中,陆宏礼脱颖而出,获得了优秀奖。

  不久后他便代表天津被派往北京“亚非拉乒乓球友好邀请赛”的餐厅中任厨师。记得当时给84国4000多外宾们准备的菜肴非常丰富,北京烤鸭、蒸五柳活鱼是必上的两道主菜。细心的陆宏礼发现每餐后都是北京烤鸭最受欢迎,这不单单说明外国人很喜欢中餐,还说明外国人喜欢把食物分开来吃,而不喜欢整餐吃法,因为烤鸭就是上桌前分好的,而蒸鱼则由于中国菜希望呈现整体的造型感而整条盛盘。后来,陆宏礼的这个发现得到了印证,这便是中西方饮食差异的重要方面之一。这件事使陆宏礼觉得光会烹饪还不够,想让中餐有进一步的发展,理论研究同样很重要。于是,经过反复思考与实践研究,陆宏礼陆续发表了几篇在烹饪界很有积极推动作用的论文。

  地震中大显身手

  1973年底,陆宏礼调到了天津财贸学校(现天津商业大学)任烹饪专业的教员,从此便走上他最热衷的烹饪教学工作。

  工作没多久,便开始了一段长达3年多的外出教学,负责为当时华北一带的军校学生做烹饪培训。每天从早上6点到晚上9点,都是他在给部队学生上课的时间,每天至少要教会学生4道拿手大菜。这段日子虽然辛苦,但看着学生一个个从选料、配菜比例、刀法、火候等步步都要到位,陆宏礼觉得苦中有乐。

  1976年地震后,财贸学校搬到了宁河临时教学基地。为了抗震救灾,组织上派陆宏礼兼任芦台一饭店的主任和技术指导,主抓当地市民饮食问题。他眼前一亮,这不正是一个教学实践的好机会吗。陆宏礼带领当时烹饪专业40多名学生组成了一个饭馆经营小组,负责给当地市民们做早中晚饭。如果说在平时的学校实践课上菜品的配料全部都是由老师准备好的话,这回的经营小组可都是学生们自己从最开始的原料初加工开始着手。陆宏礼说:“记得当时边宰牲畜边给同学们讲猪牛羊肉的各部位分别适合做什么菜,同学们的兴致别提多高了,全神贯注地摆弄着每道菜,每天饭馆的营业额都能达到800多块钱,这在那时可不是个小数目。”

  中国菜 Very Good

  由于陆宏礼具有多年丰富的烹饪教学经验,1988年被学校派往美国纽约州立大学德尔海技术学院担任旅游系中国烹饪教员,给那里的美国学生讲授中国饮食文化和烹饪工艺中式宴席课。“这是我最为中国人和中国菜感到骄傲的一段时期。”陆宏礼说。

  在德尔海技术学院,陆宏礼可是出了名的“严师”,平时学生违规他都会很严厉地批评,可唯独有一次,他却在学生不遵守纪律的时候哈哈大笑起来。那是在一次宴会实践课上,需要在宴会开始之前,带领学生们做很多的中国菜和面点,上课的纪律是不许在实践的时候品尝菜品,可那些美国学生们看着诱人的菜肴忍不住,总是趁着陆宏礼扭头炒菜的空当偷着用手捏着一块吃,不巧被陆宏礼逮个正着,刚要发火,就看他们个个都睁大眼睛,伸出大拇指对他喊:“中国菜,Very Good!” 陆宏礼说当时自己什么火都没了,看到外国学生如此喜欢中国菜,宴会过后又给大家做了几个拿手菜让他们吃个痛快。

  还有一次,美国的一个俱乐部里搞活动,有100多位美国客人看见陆宏礼在做拔丝菠萝,都争先恐后地想尝尝中国菜,大家都表示不怕耽误时间,等到多晚都要吃一口中国的甜品菜。陆宏礼知道那100多位客人都是上班族,时间比金钱还重要,他们为了品尝一下中国菜而牺牲自己的宝贵时间很让他感动,于是便答应当场做给大家。陆宏礼说当时自己在100多位外国人中表演中国的烹饪技法,那种感觉是奇妙的,当看着那些外国人一个个排队拔起长长的带丝的菠萝放到清水中蘸一下搁进嘴中、伸出拇指的时候,他为自己是个中国人而自豪。

  后来,陆宏礼回国后,又担任了芬兰和日本留学生的中国烹饪课指导教师,他说希望把中国菜传遍全世界。

  “绝技”也是把戏

  许多人都说陆宏礼的妻子是幸福的,嫁给了一个会做饭的老师。陆宏礼说自己在做饭的时候感到心情尤其舒畅。家里,妻子喜欢清炖口味,女儿喜欢醋熘跟红烧,自己喜欢蔬菜烹调。所以一到年节,别人家都提前做好准备,炖好一锅肉什么的,他们家从不提前做,都是当天一人出一个菜单,由陆宏礼主勺,一家开开心心地吃新鲜饭菜,感觉好极了。

  陆宏礼的家就住在商业大学的校内,因此非常方便老师和学生去家里吃饭,如果是学生去了,陆宏礼总会多做一些,临走时让他们带回宿舍给其他同学分享,连他自己都说:“来我家的人永远是吃饭第一,串门第二。”

  如今,学校里安排了开放型选修课,也就是说不只是旅游专业的学生可以上烹饪课,其他专业的学生也可以来选修,每次开选的时候,陆宏礼的课都是爆满。提起上课,他还有一手绝技,就是油热后陆宏礼会把手指放进油里摸一下,再迅速拿出来告诉大家油温多少度。每当看到周围同学惊讶得把嘴张成“O”形的时候,陆宏礼总是很得意,但立刻不忘嘱咐大家:“我可以,你们不可以。”在接受记者采访最后被问到这个问题时,陆宏礼打趣地说:“油温的变化可以根据油的旋转快慢来分辨,我有经验所以能够一眼看出来,知道油温不太热才敢下手,要是油旋转得快起来,我也不敢啊,哈哈。”

  “我爱中餐,我爱我的学生们。”陆宏礼说。

  撰文/张艺诺 摄影/姜宝成

 

 

 

 

 
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文章来源: 每日新报 责任编辑: 正轩
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